​周黑鸭卤料配方,周黑鸭卤菜配料配方

周黑鸭卤料配方,周黑鸭卤菜配料配方

本文目录

1. 2.周黑鸭卤料怎么做 3.周黑鸭卤水发苦怎么办 4.黑鸭做出来有香料的苦味

周黑鸭卤料怎么做

卤料有以下几种：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒（要选用无籽川椒、丁香要少放），味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素（保持光亮）。

周黑鸭

原料：

白条鸭10只

腌料：

秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。

）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

周黑鸭

卤汤底汤料：

清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。

周黑鸭

卤汤调味料：

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

周黑鸭的卤料配方就是以上材料，他独特的制作受到大家的喜欢。

周黑鸭卤水发苦怎么办

黑鸭系列的休闲卤味非常受年轻朋友们喜欢，想要黑鸭味道好，那肯定少不了一款麻辣卤水，这里卤三国就来为大家分享麻辣卤水的调法。

一、麻辣卤水的高汤步骤：

①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；

②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；

③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。

二、麻辣卤水的香料配比：

①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。

三、麻辣卤水的麻辣食材配比：

①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。

②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。

③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。

四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：

①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！

②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。

③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤：

①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；

②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；

③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。

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黑鸭做出来有香料的苦味

周黑鸭的是一种由特殊香料制作成的鸭子，它的皮带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就来揭秘周黑鸭的香料是怎么制作成的。

一、周黑鸭配方

1、调味料：

色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘盐 辣椒王辣椒 优质花椒 味精 鸡精 海天老抽(腌渍调色用的) 海天生抽(卤制调味用的) 冰糖 白酒 财神蚝油 海鲜酱 排骨酱 焦糖色素

2、调香料：

辣椒，花椒(最好是无籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 槟榔 香果、桂皮、红蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量

3、卤汤配料：

鸭脖子 辣椒粉(两大汤匙) 花椒粉(两大汤匙) 脾县豆瓣酱 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒各6个花椒粒(20颗) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量 高汤

二、周黑鸭制作方法

周黑鸭制作流程：漂腌烤卤泡

1

漂

将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净

2

腌

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱

3

烤

将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干

4

卤

用口径45厘米的大锅(桶)，装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。

5

泡

完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后，关闭火源，焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克)，捞出就可以了。

三、香料配方

1、八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克

2、葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克

3、冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克

制作工艺

1、将第一种料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤，打捞汤油备用

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料

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