​怀来葡萄酒产区特点(怀来葡萄酒品牌)

怀来葡萄酒产区特点(怀来葡萄酒品牌)

怀来葡萄酒产区位于河北省怀来县，是中国北方重要的葡萄酒产区之一。该地区通过二十年的耕作与技术积累，已经培育出适合生长于北京、天津、河北、东北及山东等地区的葡萄品种，其中以赤霞珠品种最为常见。怀来气候适宜、土壤肥沃，同时具有清新的地下水源，酒中香气复杂，口感醇和顺滑，年份酒品质极好，是国内一流的葡萄酒产区之一。

立冬后的第三天，天雾灰蒙，大地如同被剃了寸头，露出它素面朝天的模样。

羊群不见了，各种农作物也不见了。葡萄园里，藤蔓早已埋土，只余黄绿交杂的叶，在风中沙沙私语。这里是河北怀来，太行山和燕山合围成的一处山间凹地，永定河的两条支流 —— 桑干河和洋河在此交汇，又奔流而去，形成大片开阔的河谷地带。长城桑干酒庄就位于桑干河左岸。从北京出发，向西北一百多公里，过八达岭，下京藏高速，进东水泉村，一两小时光景即可抵达。

迎接我们的是一阵凌厉的北风，带着深重寒意。怀来常年大风盛行，冬春天尤甚，当地人常常调侃，沙城（怀来）一年只刮两次风，每次刮半年。来的路上，一组组风力发电机渐次显现，巨大的白色叶片不知疲倦地转动着。

最新一期的「酒庄」特辑，我们探访了 5 家中国葡萄酒酒庄，讲述发生在东方土地上的葡萄酒故事。其中封面展示的是桑干酒庄庄主于庆泉，从陈酿桶中取酒并检查酒液状态。

桑干酒庄 75 公顷的葡萄地便建在这一片沙石之上。200 万年的沉积与风化，这里形成了以砾石、细沙及石灰岩为主的土壤 —— 这正是葡萄藤往下扎根的基石。「酿酒葡萄特别有意思，在越靠近生长极限的地方，风味反而越充足。」桑干酒庄总酿酒师于庆泉告诉我们，葡萄酒的颜色、香气、单宁等风味物质主要依赖葡萄的次生代谢产物，这种物质往往在逆境中才能产生，水肥优渥的条件下，葡萄产量大，看上去枝繁叶茂，但次生代谢产物不足，酿出来的酒也不行。

现在不是探访酒庄的好时节。采摘压榨季已过，今年大部分原酒已入桶陈酿。午后，偌大的酿造车间内，近 6 米高的金属发酵罐，依次排开。几位工人正忙着给最后一批采摘的赤霞珠去皮渣。一台几乎与酒庄同岁的筐式压榨机吱呀滚动着，初发酵完成的葡萄由上端料斗加入，不消一会儿，就有酒液从机身汨汨而下，晦暗的车间内，闪烁着莹润的光。

2022 年，于长城桑干酒庄是个理想年份。整个葡萄采摘季，只在 8 月有少量降雨，其余都是持续的晴朗天气，采收时葡萄保持着恰到好处的健康度和成熟度。「年份尾数为 2 时，基本都是好年份。」在桑干酒庄工作了近 30 年的老员工于海森经验十足，称 2002 年、2012 年和今年都是极好的年份。一旁的同事勾健补充道，截至 10 月底，今年的降雨量只有 316 毫米，是近十年来降雨量最低的一年，远低于文献记载的 350 毫米。降水少，霜霉病、灰霉病等葡萄常见病害就无所附着。

俯瞰夏季桑干酒庄生机勃勃的葡萄园。© 桑干酒庄

对天天与葡萄田打交道的人来说，每年最担心就是花期和成熟期的阴雨天气。雨落在葡萄架上，不管大小毛细，稍有不慎，真菌便悄然滋生，顺着果穗、新梢、枝条，四处流窜。尤其西拉、雷司令这类娇贵品种，果皮薄、果穗紧，对于灰霉病只能预防，一旦感染很难治理。

几个月前，于海森在宁夏出差时，就曾看到当地葡萄田里的大片西拉因降水感染灰霉病。「灰霉病的防治也是怀来面临的最大挑战之一。」勾健说，往年，由于病害，桑干的雷司令和西拉都有不少损失。今年更换了防治用药，打药时间也由原先的花期前后调整成花期和花期后，加之天公作美，产量相比去年增加了 40% 左右。说到这，他的脸上流露出一种不动声色的喜悦。

8 月 29 日，是桑干酒庄的第一个采摘日，由雷司令拉开序幕。此后赛美蓉、霞多丽、西拉到 10 月 11 日最后一批赤霞珠，整个采收季持续一个半月。这是酒庄最忙碌的 44 天，从采摘工、生产、技术部门到总酿酒师，人人都紧绷着一根弦。

工人在采摘新鲜的葡萄。© 桑干酒庄

每天清晨 7 点，邻近村庄的采摘工人早早来到田垄间。8 点半，酒庄技术团队上班前，第一批采摘的葡萄便已送到酿造车间等候前处理。「今年葡萄都在相对凉爽的上午采收，一般当天完成投料。」技术管理部的负责人李福东来自河北坝上地区，讲话时笑眯眯地带着口音，说起酿酒来，却一点不含糊。

决定什么时候采，哪一天采哪块田，哪块田的葡萄做陈酿，哪块田的做普通酒，8 月中旬第一次葡萄成熟检测时便已开始规划。到了下旬，今年白葡萄怎么酿，李福东心中也大概有了数。2003 年，他来到桑干（时称中国长城葡萄酒技术中心）后，专注葡萄酒发酵、酿造与产品研发。过去 20 年的一线经验，李福东练就了一项技能 —— 同样一款酒，单靠舌头就能把产区分辨得八九不离十。

眼下，酿造工作的重心转移到了酒窖内 —— 新年份的酒要入桶，部分老年份的酒已结束陈年，调配、灌装、瓶储，件件都是大事。

酿造师李福东在检查金属发酵罐中酒液的状态。

在桑干 5600 平方米的地下酒窖内，3000 多只陈酿着葡萄酒或白兰地的橡木桶正在暗中蓄力。这些橡木桶大多来自勃艮第的两大制造商弗朗索瓦·弗雷尔斯（François Frères）和达恒索（Taransaud），以细和超细纹理、中至中轻烘烤的白橡木为主。这种质地的橡木内酯能赋予葡萄酒一定香气，提升酒的复杂度和层次感，但并不会喧宾夺主，过度彰显木头的味道。「桑干做的是酒庄酒，平衡感、复杂度、陈年潜力，这些都是重要的考量因素。」为此，酒庄的软木塞特意做过调整，由原先的 45 毫米改成 49 毫米，长度增加，密封性更佳。李福东说，在合适的条件下，桑干的 3 款经典干红都能经得起时光的淬炼 —— 首席酿酒师系列能陈年 30 年，西拉、梅鹿辄/赤霞珠混酿能陈年 20 年之久。

对于桑干酒庄的描述，「历史悠久」是关键词之一。进入酒窖后，这个词开始具象起来 —— 自建庄以来几乎所有年份的酒都陈列于此，年份最老的，可以追溯至用本地龙眼葡萄酿造的干白。酒窖位于地下 9 米深处，恒温恒湿，不同年份、品种、酒类的橡木桶层层叠叠，纵横交错，犹如迷宫。环绕四周的，是石灰岩的穹顶，弧形拱门，饰以葡萄藤浮雕的窗栏，铁质的楼梯扶手。灯光晦暗，空气中飘荡着细小的微尘，寂静中偶然爆出一点响动，那是橡木桶里酒液发酵的声音，芬芳的香气在每个缝隙内悄然生长。

酒窖最里处，两种不同质地的陶罐放在地上，一粗一细，反射着不同的光。这是总酿酒师于庆泉近两年的新尝试。「相比橡木桶，陶罐能在酒进行微氧交换时，减少对葡萄本身风味的干预，酿出偏自然风格的酒款。」桑干尝试用长相思、黑皮诺酿造自然酒，整串葡萄放在陶罐里发酵，后转到橡木桶里陈酿，天然酵母，无过滤，不陈年，是更鲜爽的口感。

陶罐发酵时，浮在表面的葡萄皮。

接触葡萄酒酿造前，于庆泉也曾尝试过桑葚酒、荔枝酒、柿子酒等不少果酒的酿造，他打趣道，酿酒很像练功，少林派有少林派的招式，武当派有武当派的路子，练不成的，各有各的问题，最后练成的，其实都殊途同归。

于庆泉今年 42 岁，高挺的鼻梁上架一副细框眼镜，说话笃定，脸上总带着爽朗的笑，看上去比实际年纪还要小一些。2006 年，他从中国农业大学葡萄酒专业研究生毕业，一出校园便加入了中粮集团。此后十余年里，河北秦皇岛、智利空加瓜谷、新疆天山、山东蓬莱、宁夏贺兰山，他几乎走遍了中粮葡萄酒版图的每一个角落，直至 2017 年扎根怀来。

在于庆泉看来，怀来是中国葡萄酒最好的产区，「没有之一」。无论气候、地理、降雨，怀来都刚好处于一个临界地带。「这里是用放大镜才能发现的一处绝妙土地。」历史也早已佐证了这一论断。早在 1978 年，国家五部委联合组织专家组，比较阳光、土壤、水分等因素，在北纬 40 度这个酿造葡萄酒的黄金带选址，最后选中的就是河北怀来。新中国第一块葡萄酒试验田、第一个葡萄酒科研基地都是从这里开始，桑干酒庄也由此发展而来。

过去的 40 余年，桑干经历了葡萄地、技术中心、长城庄园、长城桑干酒庄的变迁。与此同时，进化与演变也在田垄间上演。与建庄时的 13 个品种相比，桑干酒庄如今种植着赤霞珠、西拉、梅鹿辄（美乐）、雷司令、霞多丽、马瑟兰、琼瑶浆等 20 多个葡萄品种，其中前 4 个品种占据了 90% 的葡萄田，无论数量、规模、格局，都发生了巨大变化。

工人在检查陶罐中酒液的发酵状态。

曾经，葡萄园改造是压在于庆泉心里的一块石头。受限于时代、技术等因素，老园子的弊端愈加显现，直接影响了葡萄的品质和产量。2017 年，在于庆泉的推动下，葡萄园改造工程启动 —— 改多主蔓扇形篱架为更先进的斜干水平篱架；淘汰不适合本地风土的葡萄品种；大幅缩减白葡萄种植面积，增加在国内表现优异的红葡萄的种植面积。

这并不是一个容易的决定，除了巨额的费用投入外，过程中充满了权衡与抉择。品种、土壤、行向、架势，每一个选择都决定了接下来 5 年甚至 10 年的葡萄园表现。于庆泉从大学开始与种植酿造打交道，一向信奉技术的重要性，但当技术成熟到一定程度后，他对趋势和选择有了更深刻的体会。

酿造也是一样。「基于（葡萄）现在的条件，你可以做一款酒体强劲的酒，也能做一款优雅复杂的酒。」选择哪种酵母，哪种发酵工艺，发酵温度控制在多少摄氏度，都是一个接一个的选择。于庆泉感慨，种植和酿造是一门科学，但并非一个特别系统的科学，不是总结出一两套成形的体系，后继者就可以跟着来做的。土壤、天气、人力都充满了不定数，对于酿酒师来说，这是难的部分，但挑战与乐趣也正在于此。

过去很长一段时间里，通往桑干酒庄的路口挂有一块招牌，上面写着「东方波尔多」五个大字，接管基地后，于庆泉第一时间将它撤掉，力图摆脱桎梏，打开桑干酒庄的格局。

庄主于庆泉从陈酿桶中取酒。

「我们还是要讲中国自己的文化。汉唐以来，中国的葡萄酒文化就非常灿烂，不是简单一句『葡萄美酒夜光杯』就能概括的。」于庆泉对自己酿的酒充满信心。行业里经常举办盲品活动，法国波尔多、美国纳帕、南澳巴罗萨，不同产区同等价位的干红放在一起，桑干都能名列前茅。

同时，于庆泉也承认，与世界顶级酒庄相比，桑干还存在一定的距离。「毕竟他们有三四百年的历史沉淀，品质、品牌的内涵和外延结合得很好，我们出去打市场做品牌，总是差点意思。」涉及葡萄酒话语权、国民自信、消费心理等诸多因素，这并不只是桑干一家酒庄需要解决的难题，而是国产葡萄酒品牌共同面临的挑战。现在，国外葡萄酒价格的天花板是几十万元，中国品牌的葡萄酒最贵也就 3000 元左右。与许多对价格三缄其口的酿酒师不同，于庆泉并不避讳。「我觉得一定要谈价格，价格实际上是对价值的一种认可。」

产区层面，桑干也还有一场硬仗要打。现在，怀来记录在册的酒庄只有 40 多家，无论数量、规模抑或市场知名度，都不如近些年崛起的宁夏、云南等新兴产区。一直以来，怀来没有一个统一的产区名，沙城、怀涿盆地，各种说法，并不明确。但土地就在那。这片沙石之地是葡萄生长的贫瘠地，却是中国葡萄酒希望的高地。不忙的时候，于庆泉爱去葡萄地里走走，笑称自己是「放牛娃」，他曾认真踱量过，「在葡萄园里走上一圈，大概是 11000 步」。

桑干葡萄园的入口，栽种着两排白杨，高大，笔直，直冲云霄。「那都是 1978 年种下的，跟我们酒庄一般大。」于庆泉呷过一口茶，眼里绽放出神采。很多时候，于庆泉也把酿酒当作从一个点走到另一个点的路程。对他来说，眼下的起点便是怀来这片土地、脚下这片葡萄园，终点则是 100 分的桑干酒。「从起点到终点，中途有无数种可能，我们要做的，便是呈现最优的一种。」所谓传承，既有荣光，还有一种不自觉的使命感。接过历史的馈赠，做时间和土地的朋友，像那些大白杨一样。

The End