​液体白酒生产工艺流程图 液态白酒工艺

液体白酒生产工艺流程图  液态白酒工艺

白酒是中国特有的一种酒品，最具代表性的莫过于液体白酒。液体白酒因以高纯度食用酒精为原料进行发酵、蒸馏等一系列生产工艺而得名。它具有透明、洁净、香醇、醇厚的特点，是中国文化中的代表饮品之一。液体白酒的生产过程非常繁琐，需要多道工序，每一道工序都要精益求精，以保证最终产品的质量和价值。下面，我们就一起来了解一下液体白酒的生产工艺流程图。

一：液体白酒生产工艺流程图

白酒酿造的基本原理和工艺流程主要由以下七个步骤构成：原料处理、淀粉糖化、制曲、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。

1、原料处理：中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。

2、制曲：酒曲多以含淀粉的谷类（包括大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。曲是提供酿酒用各种酶的载体，是酒质的影响非常大，故有曲是酒之母之说。

3、淀粉糖化：糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

4、酒精发酵：酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等，往往决定了酒的品质和风格。

5、蒸馏取酒：所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

6、老熟和陈酿：白酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成，并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，其酒质一般粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖藏贮存的过程称为老熟和陈酿。

7、勾兑调味：勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

白酒制作工艺流程详解如下：

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘，内无生心即可。

4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。

6、发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化，发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。

7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

二：液体白酒生产工艺流程视频

1 可以百分之百成功

2 做水晶泥需要注意比例和步骤，建议按照以下配方和方法进行制作：将1杯白胶倒入容器中，然后再倒入1杯凉开水，混合均匀后加入所需的颜料或荧光粉，再加入1茶匙泡打粉和1茶匙饼干粉，搅拌至无颗粒后放入冰箱冷藏1小时，取出后就可以开始揉水晶泥了。

3 在制作水晶泥的过程中，要注意每个材料的比例和搅拌的时间，还要注意保持清洁和卫生，这样就能够百分之百成功制作水晶泥了。

三：液体白酒生产工艺流程图片

全液态法也叫液体发酵法，俗称“一步法”。该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产酒精生产的设备，工艺上吸取了白酒的传统操作点，完全摆脱了固态发酵法的生产方式。使生产过程达到机械化水平。由于蒸馏效果不好，用该法酿造的成品酒，酸和酯含量低，而杂醇油含量高，使醇酸比及醇酯等微量成分之间的比例失调，酒质较差。若想改善“一步法”生产的成品酒的酒质，提高档次，还需要串香、调香等后续工艺加工。根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化工艺步骤的有无，液态发酵可分为液态熟料和液态生料发酵法。

一、液态熟料发酵法

液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的生产工艺，将原料液态糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法白酒的过程。传统的全液态法（一步法）即是一种液态熟料发酵法。

全液态法生产工艺的一般过程如下。

（一）原料粉碎

酿酒原料大多以高粱、玉米为主，薯干等原料因为成品酒中甲醇的含量高而逐渐被淘汰。

原料在进入粉碎机前，应将杂质和金属等通过相应的装置清除，玉米原料应预先脱去胚芽。粉碎度要求为能通过40目筛孔的占90%以上为宜。

（二）配料、蒸煮

配料时粮水为1:4左右。可用酒糟水代替部分配料用水。根据入池酸度为0.5~0.7来调整酒糟水用量，以控制杂菌繁殖，有利于糖化、发酵及产酯。酒糟水中的死菌体也提供了氮源等成分，由于原料时粉末状的，所以酒糟的使用温度以60℃为宜。采用多种原料有利于成品酒的风味。

蒸煮时以常压蒸煮为好。若压力过高，容易发生焦糖化，使得成品酒中有焦糊味。而对于薯干等原料，高温下果胶质易分解为甲醇。蒸煮设备则仿照酒精厂的圆柱体圆锥体的立式蒸煮锅，进行间歇蒸煮。应设有一台带搅拌装置的投料配水混合器。或者先将粉末原料在打浆锅中和糟水混均后，在泵入蒸煮锅。也可采用附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅，其形状基本与糖化锅相同。酒精厂采用的连续蒸煮设备，也适用于液态发酵法白酒的原料蒸煮。

（三）糖化

目前大多采用间歇糖化法。糖化锅为圆柱体弧形底，以碳钢板制成，附有搅拌及冷却装置。

采用麸曲糖化时，用曲量为11%~15%,分两次加曲。待醪液在糖化锅中冷却至60~70℃时，先加入总用曲量50%的麸曲，保温糖化30min，使液化酶充分发挥作用。再继续冷却至入池品温，加入另一半麸曲，使其在发酵过程中继续糖化。

进入20世纪80年代后，大多采用酶法或半酶法糖化。全酶法糖化时用酶量为120~200U/g原料左右，加曲量为6%~10%。

（四）发酵

可采用发酵池也可采用发酵罐进行发酵。如为钢筋水泥发酵池，则内壁应涂刷耐酸而无毒的涂料，也可衬以耐酸瓷砖。发酵罐有开放式、半封闭式和密封式三种，后两种有利于二氧化碳回收。

采用低温入池发酵，入池温度不应太高，在冬春季，入池品温为17~20℃时，48h左右进入以产酒为主的主发酵阶段，总发酵期为4~5天。炎热季节，入池温度难以降低，发酵期应缩短为3天。

为了提高发酵醪质量，除了在醪液中加入酒母外，还可辅以大曲、生香酵母、复合菌液等。在主发酵期加入乙酸菌培养液，不但可以增加成品酒中乙酸乙酯的含量，而且也增加了乙酸、丁酸、丁酸乙酯等香味成分。也可将液态发酵法白酒醪与香味醪液分别发酵后按一定比例混合。

（五）蒸馏

将发酵成熟醪打入装有稻壳层的蒸馏中，以直接蒸汽和间接蒸汽同时加热至95℃，然后减少间接蒸汽，并调节回流量使酒度达60%~70%。当蒸馏酒度降至50%以下时，可开大蒸汽蒸尽余酒，酒尾回收到下一次待蒸馏的成熟醪中，进行复蒸。稻壳层要定期更换。采用这种间歇蒸馏方法得到的液态法白酒大多质量较差，需经串香、调香等进一步加工制得成品酒。对于产量较大有的场合，可采用类似于酒精生产的双塔或三塔蒸馏，这样可得到纯净的酒基，其操作工艺同酒精醪蒸馏法。

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