​怎么防止烤月饼裂开,月饼开裂是怎么回事啊

怎么防止烤月饼裂开,月饼开裂是怎么回事啊

本文目录

1.月饼开裂是怎么回事啊 2.月饼烤出来老是开裂是什么问题呢 3.做月饼时月饼皮太硬了怎么补救 4.烤月饼为什么会裂开

月饼开裂是怎么回事啊

月饼开裂是怎么回事：

1、月饼饼皮太干

一般情况下，月饼开裂都是饼皮过干导致的，在将月饼做好放入烤箱前，可以在月饼表皮用喷壶喷些水，这样能防止烤制过程中表皮开裂。

2、烤箱温度

合适的温度有利于月饼的制作，如果在烤制月饼的时候，温度过低，月饼烤不熟，而温度过高月饼容易烤开裂，因此，月饼放进烤箱烤制之前，可以先确定好合适的温度，这样可以避免月饼在烤制的过程中出现月饼开裂的情况。

3、皮馅比例不对等

如果月饼饼皮过多的包裹馅料，会造成月饼在加热的时候，饼皮兜不住馅料的情况，面对这种情况导致的月饼裂开，可以在制作月饼的时候严格控制好比例，然后再进行月饼的烤制。

相关知识：

月饼能冷冻保存吗

一般不建议冷冻保存。

月饼中含有油脂，本来就耐存储，如果是购买的月饼，在月饼中含有大量的防腐剂，可以保存更久的时间，没有冷冻的必要，而且月饼冷冻之后口感会变差很多，从食物的保存来说，月饼还是常温保存或者冷藏保存为好。

月饼烤出来老是开裂是什么问题呢

月饼皮开裂或是馅料水分过高

月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。

正确做法：制作月饼时馅料要尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多容易开裂。

月饼皮开裂或是长时间高温烘烤

月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开。

正确做法：月饼属于烘烤制品，在烘烤过程中如果采用高温短时间的烤制会使饼皮迅速烤出硬度，不容易开裂。

月饼皮开裂或是制作的皮料比例不对

月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅。

正确做法：一般制作月饼时油、糖、碱水的比例，将面粉作为一个参照比例的话，500g面粉，400g糖水，100g碱水，100g 油。

月饼皮开裂或是烤的温度太高了

烤的温度可能太高了，稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。

正确做法：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。

月饼皮开裂或是面粉选用比例不对

做月饼还是多用低筋的面粉，低筋的面粉比较容易成型，其它的面粉可能会出现裂纹等问题，

正确做法：制作月饼时，一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉。

月饼皮开裂或是包的馅料太多

制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。

正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8。

月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存

有些月饼本事不能直接室温保存的，很容易腐败，也容易开裂，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等。

正确做法：这些月饼需要放在冰箱里保存，而且需要用保鲜膜包装好，控制好冰箱温度，不宜太低。

做月饼时月饼皮太硬了怎么补救

月饼皮干补救的方法：

解决方法：

1、注意用料的配比，适当放用料，不要过多或过少。

2、往面饼里加一些水揉捏，看看能否改善情况。

3、糖浆的浓度不够，选择一些浓度高的糖浆。

原因：

1、面粉吸水量太大

2、糖浆放的过多

3、制作月饼的配料比例不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等，用料比例存在问题。

为什么月饼皮干开裂：

1、制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等。

2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。

3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。

4、馅料过多，在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。

5、月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂。

6、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况。

7、包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差。

烤月饼为什么会裂开

配方是：低筋面100g，转化糖浆75g，碱水1g，花生油25g，奶粉5g。

皮和馅的比例是35g：67g。

按照配方做月饼皮太软了，不容易脱模，可是增加面粉的量之后，还是四周的饼皮会开裂。有的说要喷水，是喷在四周么？

还是我的面皮太厚了，所以容易胀裂？

1、可能是豆沙问题。豆沙馅要用油炒过，让它里面的水汽少一些，不能煮熟了压碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来，所以月饼会膨起来，就会导致开裂，越湿问题越多。

2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。

3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅。

月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的。蛋我是一个全蛋加两个蛋黄。

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